Абдуллин Р. - «Мангал. Казан. Гриль. Барбекю. Простые рецепты вкусных блюд»

7 советов по выбору мяса
СОВЕТ 1
Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, оно останется жестким и безвкусным. Летом в течение одного-двух дней свежее мясо можно сохранить без морозильника, если завернуть его в смоченную уксусом салфетку и положить в прохладное место.
Если все же приходится использовать замороженное мясо, то размораживать надо медленно, на воздухе, а не в воде. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, где оно оттаивает за 10—12 ч, при температуре не выше 5 °С. Оттаявшее мясо нельзя замораживать повторно, оно становится дряблым и невкусным.
СОВЕТ 2
Не следует готовить шашлык из парного мяса только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, «отдохнуть» несколько часов. То же относится и к дичи.
СОВЕТ 3
Для шашлыков лучше брать ту часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее (ошеек или шейка). Это самая нежная часть свинины, прожилки жира равномерно распределены в мясе. Выбирая свинину, обращайте внимание на то, чтобы мясо было розоватым (это показатель свежести). Можно попробовать мясо на ощупь — рука должна остаться сухой! Сок должен быть прозрачным. Помните, что консистенция свежего мяса более плотная, ямка, образующаяся при надавливании, быстро разравнивается.
СОВЕТ 4
Обращайте внимание и на жир. У свежей свинины жир бледно-розового цвета. Если вы выбираете говядину, имейте в виду, что жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета и твердый. Бараний жир должен быть белым, плотным.
СОВЕТ 5
Покупая мясо, обращайте внимание и на его запах. У свежего мяса запах свежий, без посторонних примесей.
СОВЕТ 6
Мясо молодняка — светло-красное с почти белым жиром, его обработка не создает никаких проблем. Мясо взрослых животных — сочное, красного цвета. Мясо старых животных — темно-красное, жир — желтого цвета.
СОВЕТ 7
Шашлыки из птицы не менее популярны, чем шашлыки из мяса. В мясе птицы почти нет насыщенных жиров, поэтому оно усваивается лучше, чем свинина или говядина. Отдавая предпочтение шашлыкам из мяса птицы, старайтесь брать свежую тушку, чтобы у нее была чистая, без пятен кожа и пухлая грудка. А если вы все же покупаете замороженную птицу, смотрите, чтобы на ней не было кристалликов льда. Это говорит о том, что такая тушка не раз подвергалась заморозке и размораживанию.
…
10 советов по приготовлению сочных шашлыков
СОВЕТ 1
Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть только первой свежести. Мясо следует брать молодое и сочное. Мыть мясо надо только большим куском, чтобы не вымыть сок и не выхолостить вкус мяса. Нужно мыть его теплой водой (25—30 °С), а ополаскивать холодной. Мытое мясо нельзя долго хранить, т. к. оно быстро портится.
СОВЕТ 2
Если для шашлыка вы берете свинину, то на куске не должно быть много жира: сало оплавится, начнет подгорать, из-за этого мясо приобретет неприятный вкус. Поэтому лучше сразу жир отрезать.
СОВЕТ 3
Мариновать продукты необходимо в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Нельзя замачивать и готовить мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с продуктами и жидкостями, портят вкус.
СОВЕТ 4
Решетку или шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть. Мясо во время готовки время от времени нужно поливать жиром или смесью воды с лимоном или воды с маринадом в пропорции 50 × 50.
СОВЕТ 5
Куски мяса должны быть не слишком крупные, толщиной примерно 2—2,5 см, иначе они не прожарятся. Нанизывать мясо на шампур нужно вдоль волокон (5—6 штук на шампур), куски поменьше — с краев, крупнее — в середине (там больше жира). От толщины слоя мяса сильно зависит время готовки, удобство обслуживания шампура и качество маринования.
СОВЕТ 6
Перед насадкой отряхните мясо от лука. Обрежьте лохматые края, жилки и пленки (они обгорят сразу и могут испортить вкус). Опытные мастера перед установкой шампуров на мангал окунают шашлык на 20—30 с в холодную воду. За это время мясо хорошо охлаждается и при первом, самом интенсивном воздействии жара образуется тонкая корочка, которая сохраняет сок в мясе.
СОВЕТ 7
Не делайте из мяса гармошку. Кусок достаточно проткнуть в двух местах, он не должен свисать и болтаться. Между кусками мяса положите колечко лука или сладкого перца так, чтобы их не было видно. Часто там, где куски соприкасаются друг с другом, мясо плохо прожаривается. Отделяя куски друг от друга, вы равномернее обжарите шашлык. Шампуры укладывайте очень плотно рядом друг с другом — меньше горит огонь, больше дыма, как результат — вкуснее шашлык.
СОВЕТ 8
Шашлык нужно готовить на расстоянии 15 см над раскаленными углями, мангал желательно использовать чугунный. В первые 5—7 мин при максимальной близости к углям, переворачивать шампуры надо почти непрерывно. Отвлекаться нельзя, иначе рискуете обуглить некоторые участки мяса. Позже, когда шампуры поднимите повыше или угли немного остынут (не пересушить!), переворачивать можно реже. Под вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Чтобы мясо или рыба получились более сочными, на теплый шашлык можно положить кусочек сливочного масла.
СОВЕТ 9
Готовность шашлыка проверяется аккуратным надрезом. Если сок прозрачный — можно подавать на стол. Если розовый — мясо не готово. Если сока нет — вы пересушили шашлык, можете смело его выбрасывать и экспериментировать со следующей порцией.
СОВЕТ 10
После каждого употребления вертел следует тщательно чистить, потому что мелкие кусочки мяса, прилипшие к нему, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

С шашлыком можно экспериментировать только тогда, когда вы изучили и опробовали все основные правила и методы приготовления. Рекомендуем не пренебрегать многовековым опытом тех, кто занимался этим до вас. Важным в этом деле является каждый совет.

Продолжительность жаренья мяса
Шашлыки можно готовить из баранины, курицы, печени, рыбы, ливера и других продуктов, однако каждый из них требует определенного времени приготовления на открытом огне.
Шпик или бекон — срезать кожицу и жарить в течение 3—5 мин только с одной стороны.
Ветчина — жарить по 3—4 мин с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5—6 мин с каждой стороны.
Сосиски — снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным или растопленным сливочным маслом и жарить при высокой температуре 4—5 мин, время от времени переворачивая, затем 5—6 мин жарить при более низкой температуре.
Бифштекс (1,5 см толщиной) — смазать растопленным сливочным маслом, жарить при высокой температуре по 2—3 мин с каждой стороны, после чего температуру уменьшить. Если вы любите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 мин с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2—3 мин с каждой стороны при сильном режиме и по 4—5 мин при более слабом, для хорошо прожаренного бифштекса — по 2—3 мин с каждой стороны при сильном режиме и от 6 до 10 мин при более слабом.
Бараньи котлеты или отбивные — смазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3—4 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 8 мин при более низкой температуре.
Свиные отбивные котлеты — жир можно срезать (по желанию), смазать котлеты растопленным сливочным маслом, жарить по 5 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 10—15 мин при более низкой.
Печень — зачистить от прожилок и пленок, вырезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2—3 мин с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2—3 мин при более слабом режиме.
Цыпленок — предпочтительнее для жаренья брать бройлера. Если вы используете вертел, цыпленка можно запекать целиком. Порционные куски цыпленка или целую тушку смазать растопленным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4—5 мин с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать жарить еще 15—20 мин, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.
Рыба — если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2—5 мин, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, их жарят от 8 до 10 мин, причем переворачивают на другую сторону и смазывают растопленным сливочным маслом.
***
А сейчас мы собственно приступаем к самому главному — учимся готовить шашлыки разными способами, по разным рецептам и из разных продуктов.

Шашлыки, приготовленные заранее
Главный критерий качества заранее приготовленных шашлыков — их предварительная полная готовность. Такие шашлыки после приготовления дома нужно так же, как и традиционные, поместить на мангал либо на то, что выполняет его функции, и совсем недолго жарить над углями, чтобы они разогрелись и приобрели характерный запах дыма. В принципе, любой шашлык можно приготовить заранее, чтобы затем лишь разогреть над углями, хотя это в большинстве случаев менее вкусно.

Шашлык в кастрюле
400 г баранины, 1 гранат, 100 г репчатого лука, 50 г бараньего топленого сала, соль, перец.
Баранину нарезать кусками по 40 г, обжарить до готовности на сковороде, посолить, поперчить и припустить в закрытой посуде.
При подаче на стол посыпать сырым рубленым луком и полить соком граната.

Шашлык на пару
1 кг баранины, 400 г репчатого лука, 100 мл виноградного уксуса, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Молодую баранину (окорок, грудинку) нарезать ломтиками, ребра порубить небольшими кусочками, все перемешать в эмалированной посуде с мелко нарезанным репчатым луком, уксусом, лавровым листом, черным молотым перцем, солью, оставить на 6—12 ч (или даже на сутки) в холодном месте.
Поставить посуду в котел, наполненный горячей водой, так, чтобы уровень воды не достигал края посуды на два пальца.
Котел плотно закрыть и поставить на 2—3 ч на умеренный огонь. При этом необходимо следить, чтобы вода не выкипела раньше, чем шашлык будет готов.

Шашлык из луфари
1 кг рыбы, 3 репчатые луковицы, 3 ст. ложки уксуса, перец, соль по вкусу.
Рыбу разделать на филе, снять кожу, нарезать, посолить, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом, добавить нарезанный репчатый лук, перемешать.
Подготовленную рыбу поставить на 1 ч в прохладное место для маринования.
Кусочки рыбы надеть на вертел и жарить на костре или решетке.
Подавать можно с мелко нарезанным луком, украсив лимоном и зеленью.

Шашлык из китового мяса
1 кг китового мяса, 250 г сала шпика, 2 репчатые луковицы, 1/2 лимона или 10 г уксуса (3 %-ного), зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
Китовое мясо нарезать кусочками, сложить в эмалированную кастрюлю, посолить, посыпать черным молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, уксус или лимонный сок и перемешать.
Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на 4 ч в холодное место.
Промаринованные куски мяса надеть на металлический вертел поочередно с нарезанными кусками сала.
Жарить шашлык на сковороде, периодически поворачивая вертел, чтобы мясо прожарилось равномерно.
Можно подавать с маринованными фруктами, зеленым луком, ломтиками лимона.

Шашлык в казане
1 кг баранины, 3 репчатые луковицы, 100 г укропа или кинзы, 1 красный стручковый перец или 10 г красного молотого перца, соль.
Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить.
Репчатый лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой.
В казанок уложить слоями мясо и луково-укропную смесь так, чтобы вся закладка помещалась не ниже середины казана или не достигала его верха на два пальца.
В предпоследний слой сверху положить стручок красного перца, разрезанный вдоль пополам, или посыпать красным молотым перцем.
Казанок плотно закрыть и поставить на очень слабый огонь примерно на 3 часа.
Подавать с маринованным луком.

Шашлыки из различных видов мяса
Шашлык из баранины по-охотничьи
1 кг баранины, 4 головки репчатого лука, 400 г помидоров, 200 г зеленого лука, 1 лимон, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки масла, черный молотый перец, соль.
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или 1 ч. ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2—3 ч вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.
Перед жареньем замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел поочередно с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями примерно 15—20 мин, поворачивая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно. Готовый шашлык снять с вертела, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и ломтиками лимона. На гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатовый сок.
Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.

Пикантный свиной шашлык
500 г свинины, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ч. ложки паприки, 1 ч. ложка кориандра, 1,5 ч. ложки рубленого базилика, 1 измельченный лавровый лист, немного молотого имбиря, молотой корицы, красного стручкового перца и мускатного ореха, черный молотый перец, соль по вкусу.
Паприку, семена кориандра, нарубленный базилик, молотый имбирь, по большой щепотке молотой корицы, красного стручкового перца и молотого мускатного ореха, мелко накрошенный лавровый лист, оливковое масло, соль и черный свежемолотый перец сложить в кастрюлю и перемешать.
Нарезать кубиками свинину, положить в кастрюлю, перемешав с маринадом. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в холодильнике на 8—12 ч, время от времени переворачивая мясо.
Нанизать мясо на маленькие шампуры. Жарить, переворачивая, пока свинина не запечется, оставаясь в то же время сочной.
Мясо можно украсить лимонными ломтиками и лавровым листом.

Шашлык из печени
1 кг говяжьей печени, 400 г шпика, 2 репчатые луковицы, 4 ст. ложки рубленой зелени укропа, 1 ст. ложка готовой горчицы, черный молотый перец, соль.
Печень и шпик нарезать тонкими широкими ломтиками, лук — полукольцами. Ломтики печени посолить, поперчить, смазать горчицей, разложить на них ломтики шпика, затем лук, посыпать зеленью и свернуть трубочками.
Нанизать на шампуры и жарить над углями.
Подавать на стол с печеным картофелем, свежими овощами.

Шашлык из телятины с соком грейпфрута
1 кг телятины, 2 грейпфрута, 1 сладкий желтый перец, 1 сладкий красный перец, 1 крупное яблоко, 1 репчатая луковица, перец, соль.
Телятину (лучше ребрышки или грудинку) нарезать на куски, добавить сок одного грейпфрута, поперчить и выставить на холод на ночь. Солить мясо не надо. Перцы, лук, яблоко и грейпфрут нарезать крупными ломтиками, насадить на шампуры.
Отдельно подготовить шампуры с мясом, насаживая телятину свободно, так, чтобы кусочки мяса не спрессовывались и обжаривались со всех сторон.
Шампуры с фруктами и овощами полить растительным маслом. Все зажарить. Мясо посолить перед подачей на стол.
Подавать шампур с мясом и шампур с овощами и фруктами.

Шашлык из свинины с луком
1,5 кг свинины, 1 кг репчатого лука, 250 г майонеза, соль, перец.
Мясо нарезать кусочками, лук — кольцами, добавить соль, перец, майонез, перемешать и оставить на 1 час.
Нанизать мясо на шампуры, чередуя с луком. Жарить над углями.

Шашлык по-сокольски
600 г мякоти говядины (вырезка), 1 вареный или копченый говяжий язык, 100 г шпика, 1 л сухого белого вина, 2 репчатые луковицы, сок 1 лимона, черный молотый перец, соль.
Для маринада смешать лимонный сок, вино и мелко нарезанный лук. Говядину разрезать на порции, тонко отбить, посолить, поперчить, положить в маринад и выдержать 4 ч. Язык и шпик нарезать тонкими ломтиками. На каждый кусок говядины положить по ломтику шпика и языка, плотно скрутить и нанизать на шампуры.
Жарить 25—30 минут. Подавать с маринованным луком, лимоном, кинзой или зеленью петрушки.

Шашлык по-карски (Способ 1)
1 кг баранины, 4 бараньи почки, 2 репчатые луковицы, 200 г зелени петрушки, 2 ст. ложки уксуса, 1 лимон, перец, соль.
Почечную часть баранины зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жаренья куски баранины не стягивало, и порезать на 4 части. Почки также разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и оставить на 2—3 ч для маринования.
Перед жареньем каждый кусок баранины надеть на вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жаренья вертел нужно поворачивать, чтобы баранина равномерно прожарилась.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать острый томатный соус.

Шашлык по-карски (Способ 2)
1 кг баранины, 2 репчатые луковицы, 4 бараньи почки, 4 помидора, 50 г бараньего сала, 1/2 лимона, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
Куски баранины нарезать кубиками по 30—40 г, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить в посуду, которая не окисляется, и поставить на холод на 4—6 часов.
Маринованное мясо надеть на шпажку, с одного конца надеть очищенную от пленки баранью почку, а с другого — средний помидор. Смазать мясо топленым бараньим салом и жарить над углями или в электрогриле.
При подаче жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки, уложить на блюдо и гарнировать кольцами сырого репчатого лука, дольками лимона, зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали и свежий или сушеный молотый барбарис.
…
Шашлыки из птицы и дичи
Куропатки, жаренные над костром
2 тушки куропаток, 50 г ветчинного сала, 200 г сала, соль, пряности, листья лопуха, подсолнечное масло.
Слегка обжарить хорошо обработанные тушки куропаток над углями костра, смазывая каждую ветчинным салом. Нашпиговать грудки и ножки кусочками сала, посыпанными солью и пряностями по вкусу.
Насадить тушки на вертел и, смазывая их салом, жарить над углями костра до готовности. Горячие тушки завернуть в листья лопуха и подержать 3—5 мин для аромата.

Рябчики по-охотничьи
1 тушка рябчика, 100 г сливочного масла, 100 г свежей брусники, 200 г сала, сахар, растительное масло.
В подготовленную тушку рябчика положить немного сливочного масла, кусочек сахара, свежую бруснику и защипать разрез деревянными лучинками. Нашпиговать тушку ломтиками сала, смазать растительным маслом и жарить над костром на шампуре, равномерно поворачивая.
Готового рябчика завернуть в листья лопуха на 3—6 мин для придания мясу сладковатого вкуса.

Шашлык из индейки с овощами
1 кг филе индейки, 1 крупный цукини, по 1 крупному красному и желтому болгарскому перцу, 3 небольшие фиолетовые луковицы, 3 молодые картофелины, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка лимонного сока, перец, соль.
Для маринада: по 1/2 стакана кунжутного масла, соевого соуса и яблочного сока, 1 ст. ложка мелко порубленного чеснока, 1 ст. ложка мелко порубленного свежего имбиря, 1 ч. ложка черного перца.
Порезать филе индейки крупными кусками. Сделать маринад, тщательно перемешав все ингредиенты. Куски индейки залить маринадом, закрыть крышкой или пленкой и поставить в холодильник на 8—10 часов.
Перец нарезать кусками, соразмерными с кусками индейки, цукини порезать толстыми кусочками, картофель — тонкими кружочками, лук разрезать пополам.
Смешать оливковое масло, лимонный сок, соль и перец и залить этой смесью порезанные овощи, закрыть пленкой и оставить в холодильнике на 30—40 минут.
Когда продукты промаринуются, нанизать их поочередно на тонкие шампуры так, чтобы каждый кусок индейки окружали куски перца.
Жарить над горячими углями, постоянно поворачивая, 10—15 минут.

Мясо дичи по-охотничьи
1,5 кг мяса дичи, 150 г свиного сала, можжевеловые ягоды, чеснок, соль, черный молотый перец.
Нарубленное кусками толщиной не более 10 см мясо лопаточной части дичи (с костью) тщательно промыть, зачистить от жил, пленок и сухожилий, нашпиговать небольшими кусочками свиного сала и чеснока, насыпав в надрезы для шпигования немного соли, смешанной с черным молотым перцем.
Сверху куски мяса тоже натереть солью, молотым перцем и толчеными можжевеловыми ягодами.
Приготовленные куски мяса обернуть несколькими слоями марли и обмазать глиной слоем до 2 см.
Сделать в горячей земле под костром ямку по размеру подготовленных кусков мяса, положить в нее мясо, засыпать землей и запекать, поддерживая костер над заложенным мясом.
Запекать куски мяса вначале с одной стороны, а затем с другой.

Шашлык куриный
1 курица, 2—3 яйца, перец, соль.
Нарезать курицу кусочками средней величины, сложить в посуду, вбить 2—3 яйца, посолить, поперчить, перемешать и поставить в холодильник на ночь для маринования.
Перед жареньем надеть на шампур (или вертел) по 4—5 кусочков мяса и жарить над углями.

Шашлык куриный с зеленью и сумахом
1,5 кг куриного мяса, 175 г репчатого лука, 125 г кинзы и петрушки, соль, перец, сумах.
Куриное мясо нарезать кусочками по 40—50 г, посолить и поперчить, нанизать на шампур и жарить на мангале.
Готовый шашлык гарнировать репчатым луком, нарезанным кольцами, а сверху посыпать зеленью (кинза, петрушка, сумах).

Шашлыки из рыбы и морепродуктов
Нет предела совершенству, и человек через кулинарию тоже совершенствуется, чтобы в итоге познать одну простую истину: а ведь нам для счастья может быть достаточно и кружки родниковой воды с ломтем простого свежего хлеба.
Но лучшей рыбой для шашлыка является осетр, и тот, кто пробовал его на берегах Каспия, уже не захочет жарить шашлык из другой рыбы.
Если вам попался свежий осетр, то его не стоит заставлять ждать мангала. Вначале осетра надо тщательно освободить от кожи и шипов. Для этого его надо обдать крутым кипятком, вооружиться острым ножом и старанием (острый осетровый шип может надолго испортить настроение от ужина).
Однако летом не стоит жарить шашлыки из осетровых рыб, поскольку их мясо быстро портится. Лучше всего покупать осетрину зимой, осенью и ранней весной.

Шашлык-ассорти из рыбы и морепродуктов
300 г рыбы (осетрина), 250 г мяса морского гребешка, 250 г мякоти хвоста гигантской морской креветки (можно взять мясо рака), сок 1 лимона, 120—150 мл белого сухого вина, 4 ст. ложки муки, зелень, паприка.
Осетрину, мясо морского гребешка и мякоть хвоста морской креветки мариновать в лимонном соке, в который добавить белое вино и зелень.
Затем все продукты панировать в муке, смешанной с паприкой, надеть на шпажки в следующем порядке: осетр, гребешок, креветка. Жарить на гриле до готовности.
На гарнир лучше всего подавать отварной рис с овощами, обжаренными с томатным соусом, мидии в ракушках, креветки, оливки.

Шашлык из осетровых рыб
1,5 кг рыбного филе, 150 мл белого сухого вина, 50 мл растительного масла, 1/2 лимона, 300 г репчатого лука, гранатовый сок, черный молотый перец, соль.
Рыбу порезать крупными квадратными кусками (примерно 6 × 6 см).
Маринад приготовить из вина, растительного масла, лимонного сока, нарезанного репчатого лука, черного молотого перца и соли.
Уксус не добавлять, так как он размягчит рыбу и при жаренье куски могут падать с шампура в огонь.
Если рыба свежая, достаточно мариновать ее 2—3 ч, если мороженая, то меньше.
Жарить шашлык на углях, время от времени брызгая на разгоревшиеся угли подкисленной уксусом водой. Кожу с рыбы можно не снимать. После жаренья чешуйки легко очищаются, а кожица, слегка обугленная и пропитанная дымком, очень вкусна.
При подаче на стол (желательно на шампурах) посыпать зеленью и репчатым луком, порезанным кольцами.
Сбрызнуть подкисленной уксусом водой, гранатовым соком.
…
Шашлык из белых грибов
200 г сушеных белых грибов, 1 репчатая луковица, 100 г сала, перец, соль — по вкусу.
Сушеные белые грибы замочить на ночь. Затем отцедить воду и нарезать крупными ломтиками. Репчатый лук очистить и нарезать толстыми колечками, свежее свиное сало — кусочками. Нанизать шампуры, чередуя ломтики грибов, колечки лука и кусочки сала, сверху посолить, посыпать черным молотым перцем. Шашлыки уложить в глубокую сковороду, залить водой, в которой отмачивались грибы, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 30—40 мин. Готовые шашлыки положить на блюдо с дольками свежих помидоров, украсить ломтиками лимона, веточками свежей зелени.
Грибной шашлык из сморчков с дымком
1 кг сморчков, 50 г топленого масла, 30 г муки, соль по вкусу.
Сморчки для шашлыка подбирать размером с орех или яйцо. Грибы промыть, положить в дуршлаг, обдать кипятком. Затем целые грибочки нанизать на шампуры по 5—6 штук, смазать топленым маслом, посолить и посыпать мукой, жарить на углях как шашлык. Подать с нарезанным зеленым луком.

Грибы в томатном соусе на углях
500 г свежих грибов, 150 г сала, 2 репчатые луковицы, 3 ст. ложки томата-пюре, соль, черный молотый перец по вкусу.
Помыть свежие грибы, положить на 10—15 мин в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Нарезать лук кольцами, сало небольшими кусочками. Грибы нанизать на шампуры, чередуя их с кольцами репчатого лука и кусочками свиного сала. Шашлык обжарить на мангале или барбекю над раскаленными углями. За несколько минут до готовности полить томатным пюре, поперчить и посолить.

Шашлык с салом и свежими грибами
500 г свежих грибов (белые, дубовики, подберезовики, подосиновики), 3—5 репчатых луковиц, 100 г шпика, черный молотый перец, соль.
Выбрать одинаковые по величине грибы, очистить их и тщательно промыть, отварить в течение 15 мин, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и отделить шляпки от ножек.
Нанизать на шампуры поочередно шляпки грибов, кружочки лука, тонкие ломтики шпика, посыпать солью, перцем и жарить над углями или на сковороде.
Подавать шашлык с томатным соусом, зеленью укропа или петрушки, сладким перцем.

Шашлык из сушеных грибов с салом
200 г белых сушеных грибов, 200 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 100 г сала, черный молотый перец, соль.
Сушеные белые грибы замочить. Когда они набухнут, отцедить, нарезать крупными ломтиками (мелкие грибы не резать). Репчатый лук нарезать толстыми кружочками, свежее свиное сало — кусочками по 3—4 см.
Нанизать на шпажки поочередно ломтики грибов, кружочки лука и кусочки сала, посолить и посыпать черным молотым перцем.
Шашлыки уложить в глубокую сковороду или гусятницу, залить водой, в которой были замочены грибы, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 30—40 минут.